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大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香

发布时间:2022-03-29 08:14:49      发布人:admin  浏览量:

大肉块烤肠工艺,烤肠腌制,蒜香烤肠腌制


今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香

香肠照片           

产品配方:

配方混合腌制,灌装,加热冷却            

1、工艺流程图

解冻—选料—切丁、绞肉—滚揉—腌制—灌制—热加工—冷却—质检—发货

2、解冻

切丁用的猪后腿肉自然解冻至半解冻状态,其他原料肉解冻后肉温在0-6℃

3、选料

选净原料中存在的毛发和杂质,要求无异味、无碎骨等杂物,无大块淤血

成品肠            

4、切丁、绞肉

部分猪后腿肉进行切丁,不必进行剔选,用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁,拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块;拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板;大蒜过5mm孔板

5、滚揉

滚揉装锅前原料肉必须完全解冻辅料与冰水混合均匀,同原料肉一起装入滚揉机真空度达到0.08MPa后连续滚揉(滚揉工艺:3h连续滚揉,转速10r/min)注意:辅料液在与原料肉滚揉时,必须搅拌均匀后再加入,加入辅料液后  立即滚揉出料温度0-12℃

6、腌制

0-4℃腌制12-16h

7、灌制

用九路猪肠衣(口径39-41mm)灌装,自动扭结,挂杆呈环形。生品长度浮动范围15-20cm,同一根肠体两边肠体长度差≤4cm。

大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香(图4)            

8、热加工

加热,65℃,10min间歇加湿25%;干燥,70℃,10min;加热,75℃,5min;热风,75℃,30min;烟熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;热风,65℃,60min

9、冷却

转入0-4℃库冷却至中心温度15℃以下

10、质检

下架时,产品从肠衣头处剪开,产品呈单个环形肠,装箱

11、发货

来源:食品研发与生产,转载请注明来源。

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