标签:肉品嫩化作用

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宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展

核心提示:嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,消费者对肉品嫩度期望感利于重复购买。由肌肉转变为可食用肉,涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(生物、化学、物理)及相关机理进行综述,并辅以图解与展望,从而为宰后肉品半加工或全加工提供理论参...

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